Gastronomie? Non, GastORnomie!

De la Catalogne à l’Andalousie, de la Touraine à la Vendée, la rédaction de mon bouquin me permet d’interviewer des chefs extraordinaires. Fina Puygdeval à Olot, Paco Pérez à Llançà ( et Berlin où je l’ai rencontré la première fois), Juan Luis Fernàndez, chef francophile à Jerez de la Frontera. En Touraine, Christophe Hay et Didier Edon. Mais aussi Ryohei Kawasaki, Romain Mahi ou Jacques Chibois.

Tous seront le sujet d'articles sur ce site. En attendant, vous trouverez des billets sur Lluis Fernández à Llançà, Clément Dumont à Loches et en Vendée, Jean Marc Pérochon.

Fina Puygdeval (Restaurant ** Les Cols à Olot, Catalogne).
Royal de champignons avec des mousserons crus et cuits. Au hasard d’une bouchée, je mords dans un morceau de Tortel de Olot. L’anis, qui se glisse entre les odeurs de mousse et de sous-bois, éclaire les parfums, révélant un côté minéral, volcanique et humble. Il y a de la poésie dans ce plat.

Paco Pérez (Restaurant ** miramar à Llançà, Catalogne).
L'ustensile de cuisine le plus important pour Paco Perez est son énorme cocotte en fonte, qu'il est le seul à avoir le droit d’utiliser.

Juanlu Fernández (Restaurant * LÚ Cocina y Alma à Jerez de la Frontera, Andalousie).
Praire à la mousse de piment jalapeño, couteau sauce grenobloise froide, coque sauce Mignonette. Un délice iodé. Accompagné d’un Champagne Pol Roger.

Christophe Hay (Restaurant ** Fleur de Loire à Blois. Touraine).
Depuis notre rencontre, Christophe Hay a ouvert Fleur de Loire, un lieu magnifique à Blois, mais c'est dans son ancien restaurant, La maison d'à côté, que j'ai dégusté, ce plat délicat, du caviar de Sologne, de la crème de fanes et des radis du jardin.

Didier Edon en Touraine
Langoustines, coco de Paimpol, vinaigrette de petits fruits et pied de cochon. Un terre et mer subtil, accompagné d’un superbe verre de “Taille aux Loups Clos de la Bretonniere 2018” de Jacky Blot.

Clément Dumont, restaurant Arbore et Sens à Loches

Nous sommes entrés sur la terrasse du restaurant "Arbore et Sens" et avons été accueillis avec un sourire chaleureux et placés exactement à la table que nous aurions choisie - sous les glycines en fleurs. Le début d'un grand moment gastronomique.

Clément Dumont, chef du restaurant Arbore et Sens à Loches.

Jean Marc Pérochon, Restaurant Les Brisants à Brétignolles sur mer

Récemment, je suis allé deux fois en Vendée pour travailler sur mon livre. Une fois pendant la saison des sardines à Saint-Gille-Croix-de-Vie et une autre fois pendant la saison des crevettes de la région, appelées aussi Roses de Saint Gilles.

J'en ai profité pour rencontrer le chef étoilé Jean-Marc Perochon.

Jean Marc Pérochon, chef des Brisants à Brétignolles sur mer

Lluis Fernández Punset - Restaurant Els Pescadors Llançà - Catalogne

À Llançà, pour trouver Els Pescadors, le restaurant du chef Lluis Fernández Punset, prenez la rue principale et suivez là jusqu’au bout. Là, entre le port, la plage de la Gola et le Belvédère Castellar se dresse un grand bâtiment blanc au lettrage bleu. Il ne vous reste plus qu’à pousser la porte. Vous aurez alors le choix entre la salle à manger, très lumineuse et marine, et la tranquille terrasse entourée de lauriers.

La cuisine généreuse de Lluis Fernández Punset

Du vins

Dans la série des vins que j’aime bien il y a le Mennetou Salon et le Gros’Noré. Ils enchantent mes papilles et dilatent légèrement mes pupilles, ce qui me permet de lire les petites lettres sur les étiquettes sans lunette.

Il y a les vins des Fiefs Vendéens qui m'on subjugué de fond en comble lors d'un fantastique voyage gastronomique en Vendée

J’ai aussi découvert lors d’un voyage à Bolzano, dans le Tyrol du sud, deux vins dont les qualités ophtalmologiques ne sont pas mal non plus, le Muri Gries et le Santa Maddalena.

La dorade et les légumes du bonheur

Dès qu’il peut, Jordi pêche. Il offre une partie de sa pêche à ses amis et voisins. Je suis content de faire partie de ceux-ci. Ce matin, il nous a apporté une magnifique dorade, attrapé à San Pere Pescador. On l’a mangé ensemble.

Dans son jardin poussent les meilleurs fèves du monde.

Ailleurs

Je crois, en toute modestie, que l'article que je viens de commettre "Les rillettes de Tours va devenir la référence dans ce domaine, qui a sérieusement besoin de références. Je suis disponible pour des conférences sur ce thème.

La gastronomie n'est pas une religion, c'est de l'amour.

Allez! A table!

La gastronomie officiellement

Que nous disent les dicos sur la gastronomie?
Le petit Robert nous dit :
Gastronomie - [gastʀɔnɔmi] nom féminin.
(du grec, de gastêr → gastéro- et nomos → -nomie)Art de la bonne chère (cuisine, vins, ordonnance des repas, etc.). puis il nous cite Brillat-Savarin « La gastronomie est la connaissance raisonnée de tout ce qui a rapport à l'homme, en tant qu'il se nourrit ».

Le Larousse qui publie aussi une somme "Le grand Larousse gastronomique":
Gastronomie - Connaissance de tout ce qui se rapporte à la cuisine, à l'ordonnancement des repas, à l'art de déguster et d'apprécier les mets. suivi d'une citation de Daudet : « Les seules ententes internationales possibles sont des ententes gastronomiques.»

L'encyclopédie Universalis est, justement encyclopédique et consacre plus d'une dizaine de pages à la gastronomie avec une bibiographie qui cite Apicius, BRILLAT-SAVARIN, Escofier et quinze autres ouvrages.
Introduction de la rubrique :
« Les récits de voyages ainsi que les textes littéraires offrent une grande variété de documents décrivant les techniques de consommation, le choix et la préparation des aliments, l'acquisition et la transmission des savoir-faire culinaires. Les traditions et novations, les cycles journaliers ou saisonniers des régimes alimentaires font l'objet soit de discours esthétiques et littéraires, soit d'observations attentives et de constructions théoriques qui relèvent des sciences de l'homme. Mais la gastronomie est aussi affaire de casseroles et de fourneaux...»

Le repas gastronomique des Français

Je n'oublie pas le descriptif de l'inscription de la gastronomie Française sur la Liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l’humanité de L'Unesco:
Le repas gastronomique des Français est une pratique sociale coutumière destinée à célébrer les moments les plus importants de la vie des individus et des groupes, tels que naissances, mariages, anniversaires, succès et retrouvailles. Il s’agit d’un repas festif dont les convives pratiquent, pour cette occasion, l’art du « bien manger » et du « bien boire ». Le repas gastronomique met l’accent sur le fait d’être bien ensemble, le plaisir du goût, l’harmonie entre l’être humain et les productions de la nature. Parmi ses composantes importantes figurent : le choix attentif des mets parmi un corpus de recettes qui ne cesse de s’enrichir ; l’achat de bons produits, de préférence locaux, dont les saveurs s’accordent bien ensemble ; le mariage entre mets et vins ; la décoration de la table ; et une gestuelle spécifique pendant la dégustation (humer et goûter ce qui est servi à table). Le repas gastronomique doit respecter un schéma bien arrêté : il commence par un apéritif et se termine par un digestif, avec entre les deux au moins quatre plats, à savoir une entrée, du poisson et/ou de la viande avec des légumes, du fromage et un dessert. Des personnes reconnues comme étant des gastronomes, qui possèdent une connaissance approfondie de la tradition et en préservent la mémoire, veillent à la pratique vivante des rites et contribuent ainsi à leur transmission orale et/ou écrite, aux jeunes générations en particulier. Le repas gastronomique resserre le cercle familial et amical et, plus généralement, renforce les liens sociaux.

Ma version de la Gastronomie est un mélange de tous ça, disons que je fais ma propre cuisine.