Gastornomie | à propos | Soupe d’ail contre soupe à l’oignon

Séjour gastronomique en Vendée.

Du chenin, des sardines, du homard et des amis!

Sardines à la Plancha Le port des Sables d'Olonnes

Gastornomie en Vendée.

J’ai passé une semaine en Vendée, en pleine saison de la sardine de Saint-Gille-Croix-de-Vie, puis une autre semaine pour finaliser l’expo, au début de la saison des crevettes bouquet de la région, qu’on appelle aussi les roses de Saint Gilles.

J’y étais pour enregistrer le paysage sonore d’une installation qui sera présenté en novembre à l’historial de Vendée. À cause de la Pandémie, l’exposition a mis plus d’un an à se mettre en place.

J’en ai profité pour rencontrer et interviewer chef étoilé, un vigneron des Fiefs Vendéens, un pêcheur, “und mehr” comme on dit en Allemagne.

De la Vendée, je ne connaissais que les mogettes et encore, de nom seulement. Une erreur que ces visites ont vite corrigée. La Vendée, c’est aussi les vins des Fiefs Vendéens, de superbes produits de la mer, de la volaille itou, des vaches Maraichines, “und mehr” comme on dit en Allemagne.

En résumé, la Vendée est une véritable terre de gastronomie.

Benjamin Laborde, pêcheur à Saint Gilles Croix de Vie

Benjamin Laborde, pêcheur à Saint Gilles Croix de Vie Benjamin Laborde sur son bateau le Bel Air

À la recherche de sons marins, mouettes et chalutiers, je rencontre Benjamin Laborde sur son bateau le Bel Air dans le port de Saint-Gilles-Croix-de-vie. Il travaille seul pour plus de liberté et fait partie des quelques pêcheurs français qui utilisent la technique de l’ikejime pour tuer les poissons qu’il a pêché. En résumé, plutôt que de les laisser mourir par asphyxie, il neutralise leur système nerveux. Beaucoup moins de stress et de souffrance pour le poisson, plus de qualités organoleptiques et une meilleure conservation.

Tegaki  pour pratiquer l'ikejime' Tegaki pour pratiquer l'ikejime

Pour pratiquer l’ikejime, Benjamin Laborde utilise un crochet très acéré, le Tegaki, celui-ci vient du Japon, d’où la technique est issue.

Jean Marc Pérochon, chef des Brisants à Brétignolles sur mer

Jean Marc Pérochon sur la plage de la Parée Jean Marc Pérochon dans son jardin

Pour enregistrer la marée montante, je suis allé sur la plage de la Parée à Brétignolles sur mer. Il se trouve qu’elle est au pied du restaurant Les Brisants, où j’ai rencontré Jean Marc Pérochon. ll m’a expliqué que cette plage était son jardin, c’est là qu’il cueille la criste-marine qu’on retrouve dans ses plats.

Homard, Pannacotta d’algues par Jean Marc Pérochon Homard, Pannacotta d’algues

On a parlé de son parcourt autour du monde dont j’ai découvert les saveurs avec ce Homard, Pannacotta d’algues, Brunoise de légumes, Criste-Marine, gel de homard. Comme les bulles des plongeurs qui grossissent en remontant et explosent à la surface de la mer, le goût des petits pois nouveaux !

Homard rôti, Rhubarbe pochée par Jean Marc Pérochon Homard rôti, Rhubarbe pochée

Avec ce Homard rôti, Rhubarbe pochée, mûres, bouillon de rhubarbe et poivre de Tasmanie. Le lien, ou le liant, c’est comme on veut c’était ce délicieux bouillon et le poivre de Tasmanie. Pendant ce temps le soleil se couchait sur l’Atlantique, sur la plage de la Parée

Des vins vendéens

Jean-Marc Tard, Domaine des jumeaux à Chaille sous les Ormeaux.
Eric Sage, vigneron à Brem sur mer.
Thierry Michon, Domaine Saint-Nicolas

Eric Sage, vigneron à Brem sur mer.

Degustation avec Eric Sage Dégustation avec Eric Sage

À la poursuite des cris de martinets et des bourdonnements d’abeilles, j’ai croisé Eric Sage, vigneron de Brem-sur-mer, donc chaque bouteille est une histoire et un plaisir partagé.

Eric Sage a repris le domaine qu’il exploite en 2016. Il l’a tout de suite converti en Bio et produit des vins naturels adorables et joyeux. Avant, il avait travaillé Touraine et l’un des premiers vins qu’il m’a fait goûter était “Mon GG”, justement un gamay, issu de vieilles vignes et gourmand comme son nom l’indique. Un vrai vin d’amitié.

Sardines et Grand Large Sardines et Grand Large

Grand Large

Un trio de sardines de Saint-Gilles-Coix-de-Vie avec pour chef d’orchestre une lumineuse bouteille de “Grand large” blanc d’Eric Sage. Les papilles swinguent !

Grand Large blanc, c’est, entre autres, 50% de Chenin, 50% de Grolleau gris, la mer pas loin, un sol rocailleux et beaucoup de savoir faire. Les sardines, elles, furent mangées crues, marinées quelques heures dans de l’huile d’olive, du citron et de la coriandre fraîche.

Moules de bouchots de Noirmoutier et Bout au vent Moules de bouchots de Noirmoutier et Bout au vent

Bout au vent

La gouleyance de moules de bouchots de Noirmoutier et la marinité d’une bouteille de “Bout au vent” d’Eric Sage pousse à inventer des mots pour exprimer le plaisir ressenti.

Eric Sage éclaire le Chenin avec la lumière vendéenne. C’est bon!


Jean-Marc Tard, Domaine des jumeaux

Moules de bouchots de Noirmoutier et Bout au vent Verre de Chemin du Querry à moitié plein

Le Chemin du Querry (2017)

Le chemin du Querry est le genre de vin qui subjugue et qui vous fait passer en mode méditatif dès la première gorgée. Ses parfums, pêche blanche, agrume, envoûtent et plus rien ne compte que ce goût, ce nez. Oui, ce Chemin est un chenin.

Moules de bouchots de Noirmoutier et Bout au vent Verre de Cailloux Blancs quasiment vide

Cailloux Blancs (2018)

Ce vin évoque le son de l’Yon, près du moulin de Chaillé-sous-les-Ormeaux. Une sorte de bonheur pacifique s’installe, accompagné de parfums de poire, d’agrumes et de joie. Cela doit venir du chardonnay et du Chenin parfaitement assemblés.


Thierry Michon - Domaine Saint-Nicolas

Plante Gâte - Domaine Saint-Nicolas Paleron maturé accompagné d'un verre de Plante Gâte 2012 du Domaine Saint-Nicolase

Plante Gâte - Domaine Saint-Nicolas – Thierry Michon ( 2012 )

Avant de découvrir le Domaine Saint-Nicolas, je ne savais rien des Fiefs Vendéens. Ca c'est passé lors de la deuxième édition du festival gastronomique Hé Toque. Un verre de Plante Gâte du Domaine Saint-Nicolas, accompagnait un paleron maturé préparé par Gaetan Evrard, et le mariage était parfait. Ce pinot noir se glissait entre les fibres de la viande révélant des saveurs savoureusement savoureuses, comme dirait Stéphane Lagorce, et enchantait le palais.

Observez bien la photo qui illustre ce paragraphe… Oui, on ne voit pas de verre de vin.