Saint Nectaire fermier

Paysage volcanique Auvergnat

C’est à Aubière, un petit bourg de la banlieue de Clermont-Ferrand, que j’ai passé une partie de mon enfance. A 6 ans, élève de l’école communale Vercingétorix, rue Vercingétorix, je faisais partie des “petits”, nous formions un groupe qui parfois partait à l’aventure, loin de la maîtresse ou des parents.

Après avoir traversé la place des Ramacles, nous grimpions aux flancs d’une colline percée de caves où nous jouions à cache-cache. Au début, je n'osais pas m'approcher des grottes, car il sortait de ces bouches noires et profondes un courant d’air froid, comme le souffle d’un géant. Puis je m’habituais à leur odeur terreuse, dont je percevais de plus en plus les nuances; un parfum de feuilles humides, de cèpes et de forêt, après une averse. Je restais de plus en plus longtemps près de l'entrée, sans bouger, sans faire de bruit, mais en frissonnant un peu.

Saint Nectaire fermier

Des “grands" de l'école nous découvrirent. Nous avions pénétré sur leur territoire. Ils se précipitèrent dans les caves avec des lampes de poche et en ressortirent avec des fromages au milieu duquel ils avaient planté des "cobras", ces pétards énormes, dont ils avaient allumé la mèche et qu'ils nous jetaient comme des grenades. Nous nous enfuyions en riant et observions à bonne distance. En général la mèche s'éteignait en l'air ou bien les pétards explosaient certes, mais sans que le fromage n'éclate.

Un jour j’en ramassais un sur le sol, il était à peine abimé, c’était un Saint Nectaire. On se le partagea après l’avoir déchiré avec nos mains. Certains mangeaient leur morceau avec la croûte, amer, j’ouvrais ma part comme un livre, pour en manger la pâte moelleuse et parfumée, que je raclais jusqu’à la croûte avec les dents. Plus haut, les pétards résonnaient encore dans les caves.

Quiconque a déjà dégusté un Saint Nectaire Fermier dans de telles circonstances sait pourquoi il est le meilleur fromage du monde.

Le Saint Nectaire fermier

Saint Nectaire fermier AOP

Tout commence dans une prairie tapissant à perte de vue les flancs des monts alentour, Monts Dôme, monts du Cantal, Artense, Cézalier et Mont-Dore.

Du printemps à l’automne, le sol est recouvert de milliers de fleurs sauvages, de graminées et de légumineuses. L’énoncé de leur nom est un poème.

Trèfle de Molineri,
Crépis mou,
Raiponce en épi,
Lychnis fleur-de-coucou,

Avoine pubescente,
Fromental élevé,
Flouve odorante,
Lotier corniculé,

Agrostis capillaire,
Trisète jaunâtre,
Brize intermédiaire,
Luzule champêtre,

Houlque laineuse,
Renoncule bulbeuse,
Canche cespiteuse,

Vesce des moissons,
Myosotis faux-scorpion,

Vesce hérissée,
Gesse des prés,
Centaurée jacée,
Trèfle des prés,
Sauge des prés,
Gaillet vrai,
Plantain lancéolé,

Amier pourpre,
Fétuque rouge,
Violette jaune,
Centaurée noire,
Laiche noire,
Gaillet blanc,
Knautie des champs,

Grande marguerite,
Petite sanguisorbe,
Fromental élevé,
Trèfle douteux,
Scorsonère humble,
Rhinanthe mineur,
Oseille commune,
Pâturin commun,

Saxifrage granulée,
Liondent hispide,
Laîche panic,
Brome orge,
Patience crépue,

Fenouil des Alpes,
Knautie d'Auvergne,
Millepertuis maculé,
Pâturin de Chaix,
Campanule lancéolée,

Véronique petit-chêne,
Salsifis des prés,
Crételle des prés,
Pâturin des prés,
Gaillet des marais,
Populage des marais,
Fétuque des ruisseaux,
Céraiste des fontaines,

Gesse à feuilles de lin,

Renoncule rampante,
Renoncule âcre,
Renoncule flammette,

Pissenlit,

Œnanthe à feuilles de peucédan,
Capselle bourse-à-pasteur,
Achillée millefeuille.

Au milieu de ce tapis multicolore qui diffuse de discrets parfums de miel, tilleul, vanille, menthe, camphre et de noisettes… Des vaches.

Joyeuse vache ruminant

Les Ferrandaises, des vaches élégantes, avec leurs cornes en forme de lyre à bout noir, leur robe pie noir ou rouge à la panachure barrée, bregniée ou poudrée.

Des vaches rustiques qui supportent sans broncher les plus grands froids et qui, grâce à leurs pattes courtes et leurs solides sabots noirs, marchent sans peine en terrains difficiles - très utiles lors des transhumances et parce que l’Auvergne n’est pas un plat pays, même si c’est le mien. Ces vaches heureuses menant une vie sans stress dans les pâturages et les petites exploitations où on les choie, atteignent souvent un âge respectable de plus de vingt ans, beaucoup plus longtemps que les autres bovins issus de l'élevage industriel.

De joyeuses vaches dans des prairies magnifiques, ça donne un lait cru parfait pour le Saint Nectaire fermier. Et c’est là qu’intervient le producteur, ou la productrice, car historiquement, les femmes se chargeaient de la phase suivante, la fabrication.

Six Saint Nectaires pour une personne, c'est presque assez pour trois mois... Enfin.

La fabrication

La traite du matin et celle du soir signalent le début de la fabrication du fromage qui continuera avec toutes une série d’interventions demandant un timing et des gestes précis, emprésurage, caillage, décaillage, moulage, mise en moule, salage, pressage, égouttage, démoulage, pour finir avec l’affinage. De toutes ces étapes qui riment avec fromage, l’affinage fascine.

L'affinage

Affinage de fromages de Saint Nectaire

Les fromages sont entreposés dans des caves, naturelles ou artificielles, avec un taux d’humidité et une température contrôlée, ils y resteront pendant au moins 28 jours, pendant lesquels ils sont régulièrement, lavés, frottés, retournés, pour développer leur croute et révéler leur goût typique. Une importante biodiversité microbienne va se développer, de bonnes bactéries empêcheront les mauvaises de se développer, donnant sa belle couleur à la croute et révélant toutes les saveurs qui font le Saint Nectaire Fermier.

Le goût

Quand on l’évoque, on limite souvent le gout du Saint Nectaire Fermier à celui de la noisette, mais selon son niveau d’affinage, la période de l’année, ou ce que les vaches ont mangé, d'autres saveurs se révèlent, fines et très subtiles, sans oublier l’importance de l’odeur de la croute, et la texture de la pâte qui va distribuer ces parfums dans différentes parties de la bouche.

Un bon Saint Nectaire fermier a les goûts et les parfums de ballades en montagne en traversant des prairies ensoleillées et des sous-bois frais.

La pub disait que l’Auvergne est un grand plateau de fromages, le Saint Nectaire fermier c’est toute l’Auvergne dans un fromage.

Encore plus en l’accompagnant d’un verre de Saint-Pourçain.

Acheter un Saint Nectaire

Quand on voit tous les efforts que font les producteurs pour fabriquer un excellent produit, il vaut mieux l'acheter dans une fromagerie artisanale ou chez quelqu'un qui affine le fromage. Il m'est arrivé plusieurs fois de trouver des Saint Nectaires Fermier sans goût dans de grandes surfaces en France et en Allemagne, parce que les grossistes envoient généralement les fromages aux supermarchés à partir de 28 jours d'affinage, pour répondre au moins aux obligations et limiter les coûts de stockage.

Mais 28 jours ne suffisent pas, il faut au moins 50 jours pour qu'il soit pleinement affiné et goûteux. J'ai déjà entendu un vendeur dans un supermarché dire que c'est exactement ce que les gens recherchent : un fromage qui n'a pas de goût.

Si vous passez par l'Auvergne, vous pouvez l'acheter chez des producteurs fermiers qui vendent à la ferme ou directement dans les boutiques des affineurs. La plupart du temps, il est possible de visiter les caves naturelles d'affinage, par exemple celles de Montaigut-le-Blanc ou d'Aubière.

Des infos suplémentaires

Tout sur la Ferrandaise.

Typologie des prairies du Massif central

La signature aromatique et microbiologique des prairies naturelles

Le Cahier des charges du Saint Nectaire Fermier

Il est très strict:
L’ espace géographique pour l’AOP Saint-Nectaire est limité à quelques communes (50 dans le Puy de Dôme et 19 dans le Cantal)
Le lien avec le territoire est essentiel :
Les vaches et les génisses doivent être nées et élevées sur la zone
L’alimentation principale des animaux est l’herbe, et doit exclusivement provenir de la zone pour les vaches.
L’alimentation complémentaire est strictement bien définie (selon une liste d’aliment positive) et les OGM sont interdits
Le pâturage des vaches est obligatoire (160 jours minimum)

J'ai évoqué la Ferrandaise par amour pour cette race, mais il y a aussi les Salers, avec leurs belles cornes, les Jersiaises aux yeux en amande, que j'aime aussi beaucoup, ou les Monbeliardes à la robe brune, blanche et tachetée. Le plus important, c'est que toutes les vaches qui produisent le lait pour le Saint-Nectaire respectent (Sic) un cahier des charges précis, dont les principaux points sont les suivants :
Elles sont nées et élevées sur un territoire de 69 communes situées en zone de montagne sur le Puy-de-Dôme et le Cantal,
Elles sont dans des exploitations laitières à taille humaine, ayant au minimum 90 % de leur surface en prairies naturelles,
Le nombre de vaches à l’hectare est limité
Elles sont au pâturage au moins 160 jours par an,
La ration de base des vaches laitières est exclusivement issue de l’herbe de la zone d’appellation,
La ration hivernale contient au moins 50% de foin,
Il est interdit d’utiliser les cultures et aliments transgéniques.

AOP Saint-Nectaire