Gastornomie | à propos | Soupe d’ail contre soupe à l’oignon

Restaurant Els Pescadors - Llança - Catalogne

La cuisine généreuse de Lluis Fernández Punset

Lluis Fernández Punset - photo Didier LagetLluis Fernández Punset et une Langouste du Cap de Creu

À Llansa, pour trouver Els Pescadors, le restaurant du chef Lluis Fernández Punset, prenez la rue principale et suivez là jusqu’au bout. Là, entre le port, la plage de la Gola et le Belvédère Castellar se dresse un grand bâtiment blanc au lettrage bleu. Il ne vous reste plus qu’à pousser la porte. Vous aurez alors le choix entre la salle à manger, très lumineuse et marine, et la tranquille terrasse entourée de lauriers.

Même sans parler catalan, vous avez compris qu’Els Pescador est un restaurant de poissons que son chef prépare avec précision, et qu’il achète auprès des pêcheurs locaux. Il est aussi un fervent promoteur de la Langouste du Cap de Creu, mais j’y reviendrais plus tard.

Mise en bouche
Comcombre de mer
Langouste du Cap de Creus poêlé à la façon des pêcheurs de Llançà
Mató avec du miel de Maçanet de Canrenys, glace de thé matcha
Les Tortugues 2019 - Celler Massis de l’Alberta
Retour chez Lluis Fernàndez
Palourde du bonheur
Langoustines toutes simples
Oeufs brouillés aux champignons d'automnes
Cocotte de riz mer et montagne
Glace de lait de brebis
Blanca de Gresa 2018 des Vinyes Olivardots
Le chef Lluis Fernàndez
3 photos en Bonus

Mise en bouche

sphérification d’oliveMise en bouche.

La mise en bouche, originale et fraîche est composée, d’une royale de crabe et œufs de saumon, d’une sphérification d’olive et de chocolats liquides Negroni dans une boule de beurre de cacao. Sur la photo qui illustre ce paragraphe, j’avais déjà mangé la royale de crabe.

Espardeñas, pil pil de tripes de morue et butifarra negra.

Espardeñas, pil pil de tripes de morue et butifarra negraCe plat m'évoque la Platja de Grifeu quand il pleut, quand on s'abrite sous le seul arbre de la plage.

Espardeñas en espagnol, ça veut dire concombre de mer,
Butifarra negra se traduit par saucisse noire en français et morcilla en espagnol , mais Morcilla se traduit en Français par boudin noir. Disons que cette salchicha negra se situe entre le boudin noir et le fuet, mais n’est ni l’un ni l’autre.

Cet avant-propos, car, enfant, quand je voyais un concombre de mer dans l’eau de la Méditerranée, je repartais vers la plage en faisant Beuark, cette vision sous-marine molle, me révulsait. Et j'imagine que je n'étais pas le seul.

Depuis, heureusement, j’ai grandi, et chez Lluis, je me suis régalé. Ce plat soyeux est long en bouche. Il révèle la technique du chef dans une de ses interprétation de la cuisine de mer et montagne.

Langouste du Cap de Creus poêlé à la façon des pêcheurs locaux de notre ville

Langouste du Cap de CreusLangouste du Cap de Creus à la mode des pêcheurs de Llança

Pour m’expliquer pourquoi les langoustes du Cap de Creu sont les meilleurs du monde, les plus gouteuses, les plus charnues et les plus belles, Lluis Fernández m’emmène sur la petite plage de galets noirs de la Gola.

En fait c’est simple, sous l’eau, elles doivent lutter dans une eau très froide, contre des courants puissants et variants. C’est pour ça qu’elles sont musclées, charnues, goûteuses, très bonnes. Et belles.

Pour conserver ses atouts, la langouste est préparée comme l’ont toujours fait les pécheurs de la région, coupée en deux, salée, frite dans une bonne huile d’olive et flambée au brandy Mascaró.

C’est tout. On a tout. La Mar d’Amunt, le vent, les courants, les embruns, le soleil et l’iode.

Mató avec du miel de Maçanet de Canrenys et une glace de thé matcha

Mató avec du miel de MaçanetMel i mató version Els Pescadors

Un dessert parfait, pour conclure ce repas, la relecture réussit d’un dessert traditionel catalan Mel i mató.

Le mató est une sorte de fromage blanc coagulé avec du cardon souvent comparé avec le Brocciu corse ou le quark allemand, je trouve qu’il est plus proche du cottage cheese anglais.

Concernant ce dessert il a la légèreté d’un nuage de beau temps.

Le flacon

Le flaconLe flacon

Le repas était superbement accompagné d’une bouteille de vin blanc Les Tortugues 2019, du Celler Massis de l’Alberta (Rosselló)


Puisque vous êtes là :
Goûtez les légumes de l'EmpordàLa Dorade du bonheur de San Pere Pescador.


Retour chez Lluis Fernàndez

La Tramontane en catalogneCiel de tramontane suréaliste dans les terres (St Miquel de Fluvia)

Fin novembre en Catalogne, voilà neuf jours que la tramontane nous tanes et décorne les boeufs. ce n’est pas le moment de jouer à pigeon vole, parce que tout vole! brindilles, branches, chaussettes qui séchaient et sur le sol roulent des boules d'akènes des bouts de bambou et des olives noires.

La mer se déchaîne pendant quand il y a TramontaneMer de tramontane déchaînée

Mes pas et mes papilles me mènent à travers cette bise drue sur le port de Llança et s’arrêtent devant le restaurant de Lluis Fernández, “Els Pescadors”, ça tombe bien j’avais prévu d’y revenir. La porte à peine poussée que je tombe sur Lluis qui me dit regarde ce que je viens de recevoir. Des champignons, des langoustines, des palourdes. Les prémices d’une autre éclate gouteuse.

Palourde du bonheur

PalourdesPalourdes, Cloïsse, Almeja

Le chef ouvre une palourde et me dit “goûte”. Il parait que quand on porte un coquillage à l’oreille, on entend la mer. Quand on mange ces magnifiques palourdes, on devient la mer. Des palourdes quasi mystiques. Palourde en Catalan se dit Cloïsse, j’adore ce mot.

Langoustines toutes simples

escamarlansEscamarlans

Les escamarlans sont de petites langoustines, enfin je devrais étaient, car de la tête à la queue, je les ai toutes mangée. Enfin celles qu’il y avait dans mon assiette. On les appelle aussi cigalas, mais ça ne change rien j’ai sucé leur tête succulente, savouré leur chair juteuse et nacrée. J’oserai dire que leur cuisson était parfaite.

Oeufs brouillés aux champignons d'automne

Oeufs brouillés aux champignons d'automnesOeufs brouillés aux champignons.

Voilà une photo qui ne va pas marquer l’histoire de la photographie. En revanche, ce plat là, marque. Des oeufs brouillés de la maman de Lluis Fernández avec des trompettes des morts, des girolles des Alberes, des lactaires délicieux, le tout traversé par un jus de viande, soutenu par une réduction de ratafia, et saupoudré de parmesan. C’est soyeux, crémeux, tout l’automne catalan dans une assiette. On y retrouve le ciel des soirs de tramontane, une mer déchainée comme Pete Townshend dans “My génération” (version live). Les papilles sautillent de bonheur! Et en rythme s’il vous plait!

Je ne rentrerais pas dans le débat trompettes de la mort, trompettes des Maures ou trompettes des morts. En catalan, les lactaires délicieux sont des rovellons, un mot qui leur ressemble, rond et moelleux. Els Pescadors… J’y reviendrais!

Cocotte de riz mer et montagne

Cassola de feroCassola de fero pleine de joie et de goût

Après l’automne dans l’assiette, l’Alt Empordà, avec cet arròs mer et montagne, qui évoque l’enfance joyeuse. Dans une cassola de fer, du riz de Pals cuit entre le risotto et la paella dans un bouillon de crabe, des artichauts, de la poitrine de porc, de la sèche. Ce plat qui rassure et console, long en bouche, fait partie de l’héritage de Lluis Fernandes, sa Cuina de la memòria.

Glace de lait de brebis

glace de lait de brebis de Perelada

Fraiche, simple et légère, pour finir une glace de lait de brebis de Perelada, et un coulis des derniers fruits rouges.

Blanca de Gresa 2018 des Vinyes Olivardots

Blanca de Gresa 2018Blanca de Gresa 2018 à moitiè pleine

Une bouteille de Blanca de Gresa 2018 des Vinyes Olivardots, m’accompagna pour ce repas. Produit à Capmany, à quelques kilomètres de Llançà, en carignan, grenache blanc et grenache rouge, son accord fut parfait. Comme dirait Philippe Bourguignon.

Le chef

Le restaurant Els Pescadors vu du portLe restaurant Els Pescadors vu du port

Le restaurant est dans la famille depuis 1947, Lluis Fernández s’y est formé sur le tas et à l’École Hôtelière Supérieure de Barcelone, mais il a aussi travaillé dans les cuisines de grands chefs tels que les frères Roca à Gérone, Pedro Subijana à Saint-Sébastien et de bien d’autres auprès desquels il a développé sa personnalité qui satisfait les papilles, c'est pour ça que j'y reviendrai!

Els Pescadors
C. Castellar, 41
17490 Llançà (Costa Brava)
Tel. +34 972.38.01.25

3 photos en Bonus

La salle du restaurant avant l'ouvertureLa salle du restaurant avant l'ouverture
La mar d'Amunt éprouve les langoustesLa mar d'Amunt éprouve les langoustes
Flambage de langoustesFlambage de langoustes

Toutes les photos : © Didier Laget