Gastornomie | à propos | Soupe d’ail contre soupe à l’oignon

La cuisine généreuse de Lluis Fernández Punset

Restaurant Els Pescadors - Llança - Catalogne

Lluis Fernández Punset - photo Didier LagetLluis Fernández Punset et une Langouste du Cap de Creu

À Llansa, pour trouver Els Pescadors, le restaurant du chef Lluis Fernández Punset, prenez la rue principale et suivez là jusqu’au bout. Là, entre le port, la plage de la Gola et le Belvédère Castellar se dresse un grand bâtiment blanc au lettrage bleu. Il ne vous reste plus qu’à pousser la porte. Vous aurez alors le choix entre la salle à manger, très lumineuse et marine, et la tranquille terrasse entourée de lauriers.

Même sans parler catalan, vous avez compris qu’Els Pescador est un restaurant de poissons que son chef prépare avec précision, et qu’il achète auprès des pêcheurs locaux. Il est aussi un fervent promoteur de la Langouste du Cap de Creu, mais j’y reviendrais plus tard.

Mise en bouche

sphérification d’oliveMise en bouche.

La mise en bouche, originale et fraîche est composée, d’une royale de crabe et œufs de saumon, d’une sphérification d’olive et de chocolats liquides Negroni dans une boule de beurre de cacao. Sur la photo qui illustre ce paragraphe, j’avais déjà mangé la royale de crabe.

Espardeñas, pil pil de tripes de morue et butifarra negra.

Espardeñas, pil pil de tripes de morue et butifarra negraCe plat m'évoque la Platja de Grifeu quand il pleut, quand on s'abrite sous le seul arbre de la plage.

Espardeñas en espagnol, ça veut dire concombre de mer,
Butifarra negra se traduit par saucisse noire en français et morcilla en espagnol , mais Morcilla se traduit en Français par boudin noir. Disons que cette salchicha negra se situe entre le boudin noir et le fuet, mais n’est ni l’un ni l’autre.

Cet avant-propos, car, enfant, quand je voyais un concombre de mer dans l’eau de la Méditerranée, je repartais vers la plage en faisant Beuark, cette vision sous-marine molle, me révulsait. Et j'imagine que je n'étais pas le seul.

Depuis, heureusement, j’ai grandi, et chez Lluis, je me suis régalé. Ce plat soyeux est long en bouche. Il révèle la technique du chef dans une de ses interprétation de la cuisine de mer et montagne.

Langouste du Cap de Creus poêlé à la façon des pêcheurs locaux de notre ville

Langouste du Cap de CreusLangouste du Cap de Creus à la mode des pêcheurs de Llança

Pour m’expliquer pourquoi les langoustes du Cap de Creu sont les meilleurs du monde, les plus gouteuses, les plus charnues et les plus belles, Lluis Fernández m’emmène sur la petite plage de galets noirs de la Gola.

En fait c’est simple, sous l’eau, elles doivent lutter dans une eau très froide, contre des courants puissants et variants. C’est pour ça qu’elles sont musclées, charnues, goûteuses, très bonnes. Et belles.

Pour conserver ses atouts, la langouste est préparée comme l’ont toujours fait les pécheurs de la région, coupée en deux, salée, frite dans une bonne huile d’olive et flambée au brandy Mascaró.

C’est tout. On a tout. La Mar d’Amunt, le vent, les courants, les embruns, le soleil et l’iode.

Mató avec du miel de Maçanet de Canrenys et une glace de thé matcha

Langouste du Cap de CreusMel i mató version Els Pescadors

Un dessert parfait, pour conclure ce repas, la relecture réussit d’un dessert traditionel catalan Mel i mató.

Le mató est une sorte de fromage blanc coagulé avec du cardon souvent comparé avec le Brocciu corse ou le quark allemand, je trouve qu’il est plus proche du cottage cheese anglais.

Concernant ce dessert il a la légèreté d’un nuage de beau temps.

Le flacon

Le flaconLe flacon

Le repas était superbement accompagné d’une bouteille de vin blanc Les Tortugues 2019, du Celler Massis de l’Alberta (Rosselló)

Et alors?

Le restaurant Els Pescadors vu du portLe restaurant Els Pescadors vu du port

Le restaurant est dans la famille depuis 1947, Lluis Fernández s’y est formé sur le tas et à l’École Hôtelière Supérieure de Barcelone, mais il a aussi travaillé dans les cuisines de grands chefs tels que les frères Roca à Gérone, Pedro Subijana à Saint-Sébastien et de bien d’autres auprès desquels il a développé sa personnalité qui satisfait les papilles, c'est pour ça que j'y reviendrai!

Els Pescadors
C. Castellar, 41
17490 Llançà (Costa Brava)
Tel. +34 972.38.01.25

3 photos en Bonus

La salle du restaurant avant l'ouvertureLa salle du restaurant avant l'ouverture
La mar d'Amunt éprouve les langoustesLa mar d'Amunt éprouve les langoustes
Flambage de langoustesFlambage de langoustes

Toutes les photos : © Didier Laget


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