Clément Dumont, talentueux chef du restaurant Arbore et Sens à Loches

Le talent n'attend pas le nombre des années.

Clément Dumont à côté de son arbre.

Il y a des jours où tout s’enchaîne parfaitement. Ce jour-là Jérôme, le Rédac-Chef du magazine Itinéraires d’un gourmand, dit “On va manger?”. Michel et moi-même répondons d’une seule voix, “OK d’ac”.

Et nous voilà partis sur les belles routes du sud de la Touraine. Comme à son habitude, Jérôme ne nous a pas informés de notre destination. Nous ne la connaîtrons qu’au moment de nous garer sous des arbres aux pieds du Logis Royal de Loches.

Après être passés sous les glycines de la terrasse du restaurant Arbore et Sens, nous sommes accueillis avec un grand sourire et placés exactement à la table que nous voulions. Comme je le disais plus haut tout s’enchaîne parfaitement, et ce n’est que le début!

Dégustation en 7 temps

Le menu dégustation en 7 temps, que nous choisissons, est comme une danse dont chaque temps fort ravit nos papilles, déclenche les sourires, enchante et surprend. À 26 ans, le chef Clément Dumont fait preuve d’une créativité solaire et maîtrisée.

Langoustine à peine cuite à l’huile de vanille, céleri branche confit, tartare de coquillages, coriandre et citron caviar, feuilles de céleri en tempura.

La fête commence avec des langoustines du Croisic à peine cuites à la salamandre avec de l’huile vanillée, sur une mayonnaise à l’agastache et à l’extraction de têtes de langoustines, un céleri confit avec un tartare de coquillages et pomme granny, accompagné d’une feuille de céleri en tempura. Michel qui a peu de vocabulaire, ce qui est dramatique pour un auteur, situe ce premier plat au niveau de très très très bon, et moi qui en ai encore moins, j'ajoute que c’est brillant. Jérôme ne dit rien, il savoure.

Clément Dumont suit les saisons, il cuisine les légumes de son potager et travaille avec des artisans locaux, pêcheur de Loire, laiterie, élevage, ce qui lui permet d’avoir des produits au summum de leur maturité, comme la tomate préparée de plusieurs manières, en tartare avec de la faisselle de chèvre frais, écume de brebis du Lochois et sorbet de tomates. Il l’a aussi confite et snackée, et pour finir en a fait une pâte gourmande, mélangée avec du gingembre, de la citronnelle. Ce plat est une promenade gustative à lui tout seul, on passe d’une fraîcheur légère à des goûts et textures plus denses et foncées. Sol y sombra.

Le foie gras et l’anguille sauvage : Melon confit est grillé, praliné de tournesols et pépins de melon, huile de verveine, bonbon de foie gras

Une nostalgie m’envahit déjà pour un plat qui associait espuma de foie gras, anguille sauvage laquée, foie gras travaillé à l’huile de verveine et gelée de melon, praliné de tournesols et pépins de melon. Un plat dans lequel le chef avait caché des pointes de rillettes d’anguille à la verveine très concentrée, qui venaient de temps en temps pétiller dans la bouche et exciter la langue. Simplement bravo.

La lotte cuite au lait de laurier était parfaitement cuite, tout comme le pigeonneau de Racan qui déclencha des soupirs de bonheur autour de la table. L’une nacrée et moelleuse, l’autre fondant, avec une texture et une longueur foiegratesque (drame de l’absence de vocabulaire)

Le pigeonneau de Racan, betteraves en couleurs d'Eric Roy, le petit épeautre de Philippe Joubert en risotto, framboise et sauge cassis, jus de pigeons.

La lotte cuit au lait de laurier : Rösti de pommes de terre et oignons nouveaux, le céleri au baies de Génevrier, en purée et en rémoulade, écume marinières, clous de girofle et laurier

Les mirabelles et miel de nos ruches – Crémeux citron, mousse aérée yaourt et miel, granola, pâte de citron confit, glace au yaourt, sauce lactée miel et citron vert

À ce stade, vous vous dites, c’est pas possible, il y a anguille sous roche, ils aiment tout… Et bien non, l’anguille, ont la trouve dans l’assiette pas sous les roches. Et en plus, je n’ai pas parlé des mises en bouches, ni des desserts, ni du fromage, ni du vin que nous bûmes et qui accompagna notre repas avec plaisir.

Oui, en résumé, il y a des jours où tout s’enchaîne parfaitement!

La terrasse et les glycines

Textes et toutes les photos : © Didier Laget